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A caldo: aggiunta di un ingrediente alla preparazione in
cottura.

A freddo: aggiunta di un ingrediente alla preparazione
all’inizio della cottura.

Agrodolce
(cottura in): sistema di cottura che necessita di una sostanza grassa
(burro), di una acidula (aceto di vino bianco o rosso). L’aceto và versato a
metà cottura.

All’onda: la cottura del risotto viene completata
lasciandolo molto morbido.

Ammollare:
mettere a bagno in acqua o altro per reidratare alimenti secchi.

Aspic: preparazione
in gelatina di pesce, carne o verdura.

 Bagnare: aggiungere acqua, brodo o altro
durante la cottura.

Bagnomaria:
cuocere o riscaldare un alimento in una pentola in una piu grande con acqua. Battere: operazione per
ammorbidire alcuni alimenti, per appiattire la carne rompendone le fibre e dare
una forma regolare.

Battuto: miscuglio di lardo e aromi schiacciati e pestati
per aromatizzare alcune preparazioni. Bianchire:
immergere in acqua calda le verdure, portare ad ebollizione, scolarle e poi
passarle sotto il getto d’acqua fredda.

 Caramellare: coprire un alimento con zucchero caramellato.

Caramello:
zucchero sciolto in acqua e cotto fino alla sua doratura.

Correggere: modificare il sapore della pietanza aggiungendo
qualche sostanza. Cospargere: ricoprire l’alimento con pangrattato, parmigiano,
prezzemolo tritato e condimenti vari.

Court-bouillon:
liquido leggermente acidulo aromatizzato con ortaggi, erbe aromatiche, spezie,
per lessare i pesci.

Diluire:
aggiungere un liquido alla preparazione per renderla leggera e meno densa.
Emulsionare: mescolare velocemente due sostanze per rendere piu cremosa
l’emulsione.