Glossario
dei termini più usati in cucina
dei termini più usati in cucina
Acidulare: unire una sostanza
acida (aceto o limone) all’acqua di cottura o mantenimento di verdura o frutta
per evitare una rapida ossidazione.
acida (aceto o limone) all’acqua di cottura o mantenimento di verdura o frutta
per evitare una rapida ossidazione.
Amalgamare: unire e mescolare ingredienti
diversi sino ad ottenere un composto omogeneo.
diversi sino ad ottenere un composto omogeneo.
Appassire: scaldare a fuoco
moderato una verdura o altro facendo attenzione a non far prendere colore.
moderato una verdura o altro facendo attenzione a non far prendere colore.
Appiattire o battere: rendere più
sottile una fetta di carne per mezzo del batticarne, serve anche per rendere le
carni meno fibrose.
sottile una fetta di carne per mezzo del batticarne, serve anche per rendere le
carni meno fibrose.
Aromatizzare: unire erbe
aromatiche o spezie ad una preparazione per renderla più appetibile.
aromatiche o spezie ad una preparazione per renderla più appetibile.
Bagnare: unire brodo, vino od
altro liquido durante la cottura o durante la fase particolare di lavorazione.
altro liquido durante la cottura o durante la fase particolare di lavorazione.
Bardare: coprire con lardo, o
pancetta, o prosciutto tagli di carne per proteggerli durante la cottura e
rendere più saporita la carne.
pancetta, o prosciutto tagli di carne per proteggerli durante la cottura e
rendere più saporita la carne.
Brasare: metodo di cottura mista
in due tempi: arrostitura e a cottura umida con l’aggiunta di vino o altro che
lo ricoprono per metà l’alimento. La cottura avviene con il coperchio evitando
la fuoriuscita del vapore.
in due tempi: arrostitura e a cottura umida con l’aggiunta di vino o altro che
lo ricoprono per metà l’alimento. La cottura avviene con il coperchio evitando
la fuoriuscita del vapore.
Carpione: è una marinata calda
che si usa per insaporire carni, pesci, verdure, specie se prima fritti.
che si usa per insaporire carni, pesci, verdure, specie se prima fritti.
Chiarificare: eliminare
l’impurità del brodo utilizzando l’albume o altro. In riferimento al burro
fonderlo delicatamente per far separare dal siero il grasso così da rimanere
limpido.
l’impurità del brodo utilizzando l’albume o altro. In riferimento al burro
fonderlo delicatamente per far separare dal siero il grasso così da rimanere
limpido.
Dadolata: taglio a dadi regolari
di circa 1 cm. usato per vari alimenti.
di circa 1 cm. usato per vari alimenti.
Dissalare: lasciare in acqua
fredda, per un determinato periodo, alimenti conservati con il sale perché se
ne disperda l’eccesso. In alcuni casi come i capperi cambiare più volte
l’acqua.
fredda, per un determinato periodo, alimenti conservati con il sale perché se
ne disperda l’eccesso. In alcuni casi come i capperi cambiare più volte
l’acqua.
Fondo di cottura: intingolo che
rimane sul fondo della teglia o pentola dopo la cottura della carne o del pesce
e sono i succhi fuoriusciti durante la cottura.
rimane sul fondo della teglia o pentola dopo la cottura della carne o del pesce
e sono i succhi fuoriusciti durante la cottura.
Fontana: anello di farina che si
prepara sul piano di lavoro per versarci gli ingredienti per la preparazione
dell’impasto.
prepara sul piano di lavoro per versarci gli ingredienti per la preparazione
dell’impasto.