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Ingredienti per circa 2 litri: 3 etti per ogni tipo di
taglio di carne: biancostato – polpa – 
reale con osso –  fusello di
spalla, 2 cipolle grandi e 2 carote tagliate a pezzi, 1 manciata di prezzemolo,
1 porro tagliato a metà e affettato, 2 gambi di sedano affettati, 1 foglia
alloro, sale.

Preparazione: mettere tutta la carne tagliata a pezzi in una
grande pentola, coprire con 4 litri di acqua un poco sale (per ogni kilogrammo
di carne occorre 1 litro e mezzo di acqua) portare a bollore a fuoco moderato, (in
questo modo tutte le sostanze della carne si scioglieranno più facilmente per
rendere il brodo più ricco). A bollore ottenuto mettere nella pentola tutte le
verdure, incoperchiare a metà la pentola e continuare la cottura per almeno 3
ore. E’ necessario schiumare con cura la superficie per evitare che il brodo si
intorpidisca. Solo a cottura quasi ultimata aggiustare di sale se occorre
altrimenti si rischia di avere un brodo troppo salato. Filtrare il brodo con un
colino. La carne cotta può essere utilizzata tritandola per condire la lasagne
o altra pasta corta da ripassare al forno, per ripieno ai peperoni.

Per avere un buon lesso, invece, mettere i pezzi di carne
solamente quando l’acqua bolle, mentre le erbe aromatiche vanno messe in acqua
fredda, il sale quasi alla fine cottura (la carne risulterà  più tenera). Il brodo verrà più leggero e può
essere usato per cucinare il riso o la minestrina.